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烘箱應(yīng)用之膨化技術(shù)!

時(shí)間:2017-5-26 點(diǎn)擊:1595次

 膨化食品起源于,是在許多國家頗受歡迎的一種酥脆型食品,到了現(xiàn)如今,膨化食品已經(jīng)成為了廣大青少年們喜愛的休閑食品之一了,而本期我們就來探究 膨化食品的制作過程!
  膨化技術(shù)的使用離不開烘箱,食品膨化過程中一般有三個(gè)方面:
1)糊化:糊化就是讓淀粉粒在適當(dāng)溫度下(60~80℃ )在水中溶漲和分裂,形成均勻糊狀溶液。充分糊化但又沒有解體的淀粉,分子間氫鏈大量斷開并充分吸水,為下一步老化時(shí)淀粉粒高度晶化包住水分,從而為造成可觀的膨化度奠定基礎(chǔ)。
2)老化:膨化后的淀粉在2 ~ 4℃下放置1.5 ~ 2天變成不透明的淀粉。在老化過程中,糊化時(shí)吸收的水分被包入淀粉的微晶結(jié)構(gòu)。在高溫油炸時(shí),造成淀粉微晶粒中水分急劇汽化噴出,使淀粉組織膨脹,形成多孔、疏松結(jié)構(gòu),達(dá)到膨化的目的。
3)干燥:產(chǎn)品中水分含量直接影響到產(chǎn)品膨化度的大小,所以干燥后的水分含量控制是非常重要的。如果干燥后制品中水分含量過多,油炸膨化時(shí),很難在短時(shí)間內(nèi)將水分排出,造成制品膨化不起來,口感發(fā)軟,破壞了產(chǎn)品的特色;若水分含量太低,油炸時(shí)又很難在短時(shí)內(nèi)形成足夠的噴射蒸汽將食品組織膨脹起來,也會降低產(chǎn)品的膨化度。

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